“La comida ha sido manipulada para que sea adictiva y resulte difícil dejar de comer”

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Michael Pollan es uno de los escritores especializados en alimentación más relevantes del momento. Y uno de los más polémicos, por sus ataques a la industria

comida

“Es posible que creamos que no tenemos tiempo ni energías (ni conocimientos) para cocinar a diario, pero aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestras vidas por completo”.

Bajo esta premisa, Michael Pollan (Nueva York, 1955). uno de los periodistas especializados en alimentación más relevantes del momento  –autor de los superventas El detective en el supermercado y El dilema del omnívoro–, se propuso elaborar una breve, pero intensa, historia de la cocina. Una reivindicación de las bondades de esta actividad milenaria, que ahora ve la luz en España.

Cocinar: una historia natural de la transformación (Debate) es uno de los ensayos más interesantes en lo que respecta a la alimentación de los últimos años. Y el entusiasmo que recorre sus páginas, llenas de vivencias narradas en primera persona, se multiplica cuando es el propio Pollan el que cuenta sus descubrimientos al otro lado del teléfono, desde su casa en la bahía de San Francisco.

Después de 1880 no ha habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludable

Para Pollan la cocina no es sólo una herramienta, ni un entretenimiento, es una actividad que define nuestra especie. “Cocinar nos hizo humanos”, asegura el escritor con rotundidad. “Si no hubiéramos descubierto nunca cómo cocinar, no nos reconoceríamos a nosotros mismos. Es cocinar lo que nos dio más energía que la que tenían otros animales, porque ellos gastan mucha energía para digerir los alimentos y nosotros no. Así que pudimos gastar esa energía en tener un cerebro más grande, que nos permitió desarrollar habilidades cognitivas que el resto de animales no tienen”.

La historia de la cocina camina paralela a la historia de la humanidad. Fue la cocina con fuego la que permitió que el Homo Sapiens se distinguiera del resto de primates, y la revolución neolítica no puede entenderse sin la invención de la cerámica y, con ella, la capacidad para cocer los alimentos que fue, según Pollan, condición indispensable para el desarrollo de la agricultura y el sedentarismo. La civilización, en definitiva, nació en torno a una olla.

Con el tiempo se fueron sucediendo todo tipo de innovaciones, fruto del ingenio humano: aprendimos a moler los cereales y hornear el pan, logramos controlar la fermentación para fabricar alcohol, queso y todo tipo de encurtidos, descubrimos que la salazón podía hacer que aguantaran más los alimentos…

Todos estos inventos tenían, según Pollan, algo en común: “Las formas de cocinar, las nuevas formas de procesar los alimentos que la humanidad fue descubriendo, hacían que la comida fuera más saludable”. Pero todo cambió con la llegada de la industrialización. “Entonces”, asegura Pollan, “empezamos a procesar la comida de forma que la hacía menos saludable. El punto de inflexión fue el refinado de la harina y nuestra habilidad para separar el almidón del germen y el salvado, las partes más nutritivas del grano, que se eliminan cuando se muele. Esto ocurrió en 1880. No veo que después haya habido ningún desarrollo que haya hecho que la comida sea más saludable. Ha habido desarrollos que la han hecho, quizás, más interesante. Si vas a un restaurante de cocina molecular verás nuevas técnicas, pero no es algo que haya contribuido a la salud y la felicidad de la humanidad”.

De cómo hemos abandonado los fogones

Pollan es muy crítico con el papel de la industria alimentaria que, asegura, es la principal responsable de que hayamos abandonado la cocina. Las grandes cadenas alimentarias, explica, nos han empujado a aceptar sin rechistar los productos procesados, bajo la promesa de que ahorraríamos tiempo y nos libraríamos de una actividad engorrosa que, gracias a ellos, nunca más tendríamos que realizar. Y es cierto, cada vez cocinamos menos, pero a cambio nuestra salud se resiente.

Para Pollan, no hay nada de altruista en los procederes de las grandes corporaciones: “La industria alimentaria nos ha animado a abandonar la cocina porque gana más dinero cuanto más procesada esté la comida. Es muy difícil ganar dinero vendiendo comida sin procesar; basta hablar con cualquier agricultor, es una manera muy difícil de ganarse la vida. Cuanto más proceses la comida, cuanto más baratos sean los ingredientes que utilices y más complejo sea el resultado, y más grasa, azúcar y sal añadas, más dinero ganas”.

Todo forma parte de una estrategia diseñada de forma explícita para que comamos más. “Puedes hablar de la libertad de elección y la responsabilidad individual”, admite Pollan, “pero no sabemos qué hay en esa comida. Hemos sido manipulados. Es muy difícil tener la libertad de elegir cuando no tenemos la información. La comida ha sido manipulada de formas muy inteligentes para que sea adictiva y sea muy difícil dejar de comer. La industria usa internamente términos como “adictividad” o blitz point [algo así como una “explosión de sabor”], snackability [cuán apetecible es algo para picotear]… Están trabajando de forma deliberada para crear comida que no podamos parar de comer. Y saben cómo hacerlo, básicamente mezclando sal, azúcar y grasa”.

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Anuncio de Taco Bell promocionando la ‘cuarta comida’, entre la cena y el desayuno.

El arma secreta de la industria alimentaria

La industria cuenta, además, con un reclamo que muchos desconocemos: el umami (“sabroso” en japonés), uno de los cinco sabores básicos, junto el dulce, el ácido, el amargo y el salado. El sabor fue identificado por primera vez en 1908, gracias a los trabajos del profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda, pero no ha sido hasta hace poco cuando ha sido reconocido por toda la comunidad científica.

Fuente: http://www.elconfidencial.com/

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